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新金沙投注网址 - 中国烹饪大师李保平:鲁菜正在没落?我不认同这个说法

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新金沙投注网址,采访中国烹饪技艺高超的厨师

目的是赶走那些严肃的厨师。

让更多的人看到他们的存在。

李保平14岁离开家去学烹饪,在国外丢了工作,被别人看不起,睡在路上。然而,他并没有因此而放弃。相反,他在23岁时通过自己的努力成为了一名厨师。他以“中国美食之神”李姚云为老师,花了十年磨砺自己的技能,深入学习。再花十年时间出去学习更多。在第三个十年,他在为鲁菜的复兴而奋斗。

中国首届满汉全日制大师赛“金厨师”称号,全国烹饪大赛金牌得主,中国餐饮“龙王杯”烹饪大赛“金冠军奖和特别奖”得主,搜厨王杯国际烹饪大赛“中国金厨师奖”得主,他的个人成就被纳入中国文化管理协会历史文学作品《中国颂》中,并被评为2006年度100大餐饮风云人物。“中国当代厨师”被选为著名厨师,亚洲国际车赛冠军

20世纪70年代,在甘肃的一个小山村里,孩子们当然可以读好书,但如果没有这些材料,也没关系。这也是一个很好的选择,让自己有足够的技能和食物。

14岁的李保平想从学习汽车修理、驾驶和烹饪三项技能中选择一项。然而,他的母亲担心学习汽车相关技能不安全,所以李保平选择学习烹饪。就在那一年,陕西有一个厨师培训班,李保平第一次走出家乡,踏上了学习烹饪的道路。

陕西为期六个月的学习和培训不如现在系统和专业。那时,当学习烹饪时,所有的配料都必须自己掏钱买。然而,来自农村的李保平没有那么多钱,跑到基地后面的小树林里捡树叶和野生植物练习切菜...他可以用一块面团一周,不断揉面、拉面,并练习一些包装方法。当他觉得不能再用它时,柔软的白色面团变成了坚硬的黑色面团。......

六个月后,培训结束后,李保平被分配到济南一所大学的食堂帮忙做饭。然而,这里的一切都偏离了李保平的想法。因为食堂是用大锅做饭的,所以不是用来切食物的菜刀,而是干草切割器。烹饪不是用铲子,而是用铲子。甚至煎锅也是那种可以装几只猪的大圆锅。在那里当厨师更像是当保姆...

很快,同事们都退了出来,一个接一个地离开了。李保平也觉得这不是他想要的,于是辞职了。但是李保平不想回家。在陕西培训期间,他非常喜欢厨师的工作。

他想再次战斗,即使那是一个真正的厨房。

然而,当时李保平只有15岁,一个不熟悉济南的人,没有身份证,也没有人敢找工作。他得到的只是一个白眼。结果,他没有收入,只能露宿街头。

一天,他的新“睡觉的地方”就在一家酒店的后厨房外面,厨房被玻璃窗户包围着。李保平每天贪婪地趴在玻璃外面,看着里面的厨师穿着干净整洁的厨师衣服,戴着高帽,各种各样的食物在锅里打转,腋下夹着炉火。当他看着的时候,他想象有一天他能站在玻璃里。

有了这个想法,李保平开始“拦截”这个通风良好的厨师,并打听成为学徒的消息,但很少有人愿意为这个瘦小的屁孩找个理由。直到有一天,李保平意外地看到了检查和接受配料的行政主厨。然后他每天同一时间去同一个地方等厨师,希望在这里当学徒。

几天后,李保平终于等到了一个机会:酒店有两名厨师要离开。厨师看到李保平有毅力和基础,就让他去厨房试一试。

已经在路上睡了半个月的李保平非常珍惜这个机会,急着做任何肮脏或累人的工作。在山东,学习烹饪鲁菜是很自然的,但是鲁菜是出了名的难学难练。为了获得更多真正锻炼的机会,李保平曾经“炒”过他的手指。

当时,李保平没有资格做饭,但当涉及到婚宴等大型活动时,由于厨房人手不足,学徒们有机会帮忙粗加工食材。然而,这也是几个人竞争的机会。师傅会让学徒抽签来抽签,让他们做同样的粗加工工作,他们会一起做一次。如果他们做得好,你将在宴会上做这道菜的粗加工。如果他们表现不如其他人,这个机会将会失去。

有一次,李保平被指派为经典鲁菜“糖醋黄河大鲤鱼”煎鱼。这道菜要求鱼抬起头和尾巴,并且需要把鱼的两端都端上来油炸。为了更好地成形,鱼应该尽可能地浸在热油中。在这个过程中,李宝平抓着鱼尾巴的手指意外地陷入热油中,但他的注意力都集中在鱼上,一点也没有注意到。直到鱼被完全吹出来了,他才感觉到他的手指痛得发烫。老师看到他如此努力,以至于把任务交给了他。从那以后,李保平开始获得越来越多的烹饪机会。

这样,李保平通过努力和汗水,不断为自己争取学习和实践的机会。从采摘蔬菜和洗菜到成为荷兰国王,再到顶级的烹饪炉,李保平只用了四年时间。后来,他在23岁时成为厨师。

回顾过去30年的厨师生涯,李保平说:“在他厨师生涯的前10年,他基本上不断磨练自己的技能。”

在接下来的10年里,李保平用它四处走动和学习。

与许多北方厨师不同,李宝平喜欢新事物,喜欢出去参加比赛并与其他厨师交流。由于李保平对“外出”的热爱,他也于2000年结识了他的师父,中国美食之神的中国烹饪大师李姚云,并于2015年正式成为他的弟子。

李保平说:“师父评论了我的不安,说我是世界上最差的厨师。”正是因为李保平的不安,他有了更多的机会接触外面的世界,学习粤菜、徽菜、川菜和山东菜以外的其他菜肴。这也让他对鲁菜的现状深感担忧。

“在今天的餐饮市场,山东菜馆越来越少,真正能品尝鲁味的东西也越来越少。”然而,李保平不同意鲁菜正在“衰落”的说法。他认为鲁菜的发展只是一个问题。

“事实上,长江以北在鲁菜家族的控制之下,所以不能说鲁菜衰落了。”李保平说,然而,鲁菜的发展确实遇到了问题。一是缺乏民族意识。

北方菜系天生就比市场上的其他菜系弱,而且没有多少主打品牌。西贝和大东是其中的著名品牌。然而,西贝是西北美食。此外,由于当今时代对传播手段和媒体结构的重视,餐饮必然会有很高的营销要求。鲁菜餐馆缺乏热门品牌自然会使鲁菜在公众中不那么受欢迎。

然而,鲁菜的一些经典技巧被融入到其他菜系中,但并不为人所知。"例如,淮扬菜中鱼头的“炖”就是鲁菜的经典技法."李保平说,有洋葱、生姜、大蒜、煎锅、炸糖等技术,也都源于鲁菜。

虽然鲁菜是寺庙里最高的一道“宫廷菜”,但普通人不知道是正常的。然而,也是因为鲁菜是宫庭菜,皇室的地方需要鲁菜,尤其是清朝皇帝欢迎江南的时候。鲁菜大师一路上应该到处准备。因此,鲁菜遍布世界各地,当地官员慢慢把它当成一个好主意。

在这个过程中,鲁菜也融入了当地的风味和特色,成为一种地方菜肴。因此,鲁菜烹饪技术的影子可以在许多菜肴中找到,如红烧鱼头。即使在今天,这种情况仍在继续。

例如,东向真创立了大东,许多特色菜都是以经典鲁菜为基础的。不言而喻,“大东有一道名为东施奎奴亚藜烤海参的菜,它来自经典的鲁菜葱烤海参。”然而,大东在菜肴、配料和菜肴方面都有所创新,并称之为“意境菜”。

与川菜和广东菜相比,鲁菜在许多人的印象中是非常冷的。这不仅是因为贡庭菜和政府菜过去很少为普通人所用,还因为北方当地人的消费习惯,餐馆不多,整个餐饮市场相对不活跃,知名餐饮品牌少,知名鲁菜品牌少。

一些经典的鲁菜在市场上不受欢迎,因为它们不是以鲁菜的名义创造和推广的。因此,许多消费者不知道他们是鲁菜。例如,消费者熟悉的烤鸭、糖醋里脊肉、四喜丸子和德州扒鸡都属于鲁菜。

所有这些因素都影响了鲁菜的受欢迎程度和市场。如今,厨师越来越不愿意学习鲁菜。

与广东菜的商业风格相比,川菜比公亭菜的鲁菜更有地道的风格李保平说,这也阻碍了鲁菜的发展。因为宫庭菜肴不仅要注意配料和烹饪技巧,还要注意厨师的要求。

例如,在鲁菜中,猪内脏如大肠、肝脏和腰部经常被用作主要成分。这些主要成分有强烈的臭味,但与川菜不同,川菜使用大量香料来处理臭味,鲁菜需要去除咸味和鲜味,这是对厨师功夫的一个很大考验。

然而,鲁菜的经典技术是炖、炖、爆、炖等。所有测试厨师的组合以及对食物材料、温度和烹饪时间的精确掌握。就像经典的鲁菜一样,它看起来简单而朴实,但是要花20多分钟来减缓这个过程。在此过程中,为了更好的上色,有必要不断搅拌以防止锅烧焦,这就要求厨师要有丰富的经验。然而,这些也导致了山东厨师相对较长的学习周期。

因此,在这个快节奏的时代,很少有厨师像李保平学习烹饪时那样有绝对的意志力去学习一个完整的周期。为了尽快开始工作,尽快赚钱,很多学徒会选择市场越来越大的粤菜和川菜,所以鲁菜的厨师越来越少。如果没有厨师,市场将从哪里来?

除了外部因素,李保平认为,鲁菜的相对封闭性也来自于地方特色深度的中道。

夫子菜也是鲁菜的重要组成部分,中庸之道对这片土地的影响比其他地方更深。这个地方的特点是安静,安静,安静,这也导致当地厨师不喜欢开自己的商店或出去参加比赛,从而失去了许多外汇机会。结果,菜肴趋于标准化,缺乏创新,跟不上消费者口味要求的变化。

除了北方的地理和经济形势之外,与第一批对外贸易口岸广州不同,广东菜有很多对外交流的机会。与川军不同,方人也北部以川菜周游全国。随着时间的推移,吕彩进入了一个封闭的状态,没有外部因素促使他们外出。

不出去,就没有晋升的机会。在其他菜系的强大压力下,鲁菜的生存空间越来越小。许多厨师将不再选择学习鲁菜,厨师短缺导致市场缩小,从而陷入恶性循环。

所有这些都让烹饪鲁菜27年的厨师李保平担心,“不是鲁菜不好,也不是现代人不接受鲁菜,而是鲁菜没有传播开来。”李保平说。

有人说鲁菜酱太浓,味道太油腻,现代人不喜欢。对此,李保平解释说,过去和现在许多菜系口味不同,但粤菜和川菜在这些方面都有成功的改进案例。鲁菜也有。近年来,许多新的鲁菜已经开始发展。通过食品材料的选择,应更加注重科学的健康和营养搭配,使消费者更容易接近,如大东。

“大东的海参烹饪是他自己的创新,添加了更健康的成分,如薏米和藜麦来去除油脂。”李保平对鲁菜的创新也不保守。他自己改进了九圈大肠,并在盘子里加入黄瓜片来增加新鲜度和平衡油腻感。

为了跟上年轻人喜欢的独特口味,注意拍好照片,李宝平还改进了糖醋里脊。他把准备好的糖醋里脊肉放入冰块中,使裹在糖浆里的里脊肉有一种外脆内嫩的味道,在原来糖醋的味道中加入冰。当放置盘子时,他还在下面加入干冰,以增加视觉效果,让人们更想拍照。

然而,像他和大东这样的鲁菜厨师并不多,“鲁菜厨师还是太传统了。”李保平说,一方面是技术传统,另一方面是思维传统,后者更重要。

“事实上,有许多外出学习和交流的机会,比如各种饮食文化节、各种比赛、各种交流和培训等。,但鲁菜厨师不喜欢去,基本上没有这种意识。”

李保平自己也尝到了“外出”的好处,所以他鼓励年轻厨师多出去,因为只有当他们有了更多的知识,他们才能有新的想法和创新的“来源”。

至于鲁菜的创新,李保平认为应该与传统平分秋色。他说:“菜肴没有固定的配方,味道更好”。尤其是鲁菜,老百姓对鲁菜的认知较弱,应该与时俱进,用创意菜肴和混合菜肴来敞开心扉,迎合他们的喜好。

“这不是一件坏事。厨师和菜肴总是与时俱进。”李保平认为,鲁菜市场需要通过各种努力来推动。无论是像寺庙一样高的传统官办鲁菜,还是远离江湖的新鲁菜,都在拓展鲁菜市场。

因此,在李保平的第三个十年烹饪生涯中,推广鲁菜是最重要的事情。“在这个时代,烹饪不仅不能做,也不能说,”事实上,它是一种传播。

为了推动鲁菜的发展,他通过了世界厨师联合会国际认可委员会,主动走出去,看到更多的厨师和菜肴,然后带回了他所看到的改进鲁菜的技巧和方法,使其更适合现代市场。他还成立了自己的公司销售鲁菜的成品,以拓宽鲁菜的宣传渠道。他是许多杂志和新媒体的特别记者和作家,经常写关于吕彩的文章。他还与电视台合作制作许多美食节目,通过视频教更多厨师和普通人烹饪鲁菜...

同时,李宝平还呼吁更多相关组织参与并共同组织更多的鲁菜推广推介活动,让更多的地方菜系企业能够打造更多的鲁菜品牌,突出鲁菜在菜肴方面的特色。只有通过各种努力,鲁菜才能真正复兴。

“鲁菜厨师必须出去。如果他们没有意愿,主人也帮不了他们。”谈到年轻厨师的话题,李保平总是感到遗憾。“年轻厨师不像以前那么简单了。每个人都很匆忙。他们急于开始工作和赚钱。我们中很少有人痴迷于技术。”

然而,李宝平仍然相信厨师、鲁菜和中国菜有这种魅力来吸引真正热爱它们的人。到目前为止,李保平不遗余力地运行和宣传它们。

也是因为像李保平这样的大师,我们坚信鲁菜不存在,也不会衰落。

海参、章丘葱、八角、芫荽、葱、姜。

酱油、酱油、盐、味精、白糖、蚝油、汤、生粉、花生油、鸡油。

1.用水清洗海参以备后用。

2.加入花生油、鸡油、葱段、葱、芫荽、生姜、八角等。放入锅中,将葱油煮至香味。

3.往锅里加水,加入海参,调整底部风味,加入老开水,取砂锅,加入海参,加入汤料、老开水和蚝油等调料,煨至海参味道好,待用。

4.向锅中加入葱油,加入海参,加入汤,调味,文火直到海参味道好,加入油,将蒸好的葱段加入锅中,使水粉变稠,倒入葱油,从锅中取出放在盘子上。

葱属植物味道浓郁,口感软糯。

茄子,大蒜。

麻酱、蒜汁、芝麻油、陈醋、极鲜酱油、白糖、色拉油、盐、蛋羹粉。

1.茄子去皮,切成条状,撒盐蒸熟。放在一边。

2.将大蒜切成蒜米,加入蛋羹粉,搅拌均匀,加入70%的热量,炒至脆。

3.将芝麻酱、蒜汁和其他调料加入蒸茄子中使其变得美味,放在盘子里,撒上炒金米。

创造力和品味完美结合。

白虾、胶州卷心菜、韭菜、洋葱、生姜、大蒜、八角。

自制虾油、美国鲜酱油、盐、鸡精、白糖、熟猪油和胡椒。

1.在对虾背部操作,冲洗干净备用;用手将白菜撕成碎片备用;将韭菜切成段备用。

2.将花生油放入锅中加热,炸明虾,制成明虾油,直至80%熟,备用。

3.将熟猪油放入锅中,加入大白菜翻炒,直至切下备用。

4.将花生油和熟猪油放入火锅中,加入葱、姜、蒜和八角,翻炒至香味,加入油炸虾和白菜,调味,翻炒均匀,加入韭菜,倒入自制虾油,取出放在盘子上。

咸而鲜,脆而嫩,营养丰富。

清洗大肠头,香菜。

砂仁粉、肉桂粉、胡椒粉、盐、白糖、葱、姜、大蒜、白醋、浙江红醋、清汤、胡椒油、料酒。

1.大肠洗净,热烫,加入葱和姜,料酒和盐,蒸至70%成熟,取出,彻底冷却,切手指片备用。

2.把油放入锅中加热。将切好的大肠炸至脆。

3.将底油留在锅里,加入白糖翻炒至鸡血变红,加入葱、姜、蒜和大米,一起快速翻炒,加入白醋、浙江红醋、料酒和清汤调味,用大火煮沸,文火20分钟,向汁中加入砂仁粉、肉桂粉和胡椒粉,倒入胡椒粉油,取出锅,放在盘子上,撒上芫荽粉。

甜、酸、苦、辣、咸。

山药。

纯牛奶、炼乳、白糖、黄油、淀粉、面粉、发酵粉、色拉油、拉丝糖。

1.将山药去皮,切成条状,用清水浸泡。

2.淀粉、面粉和发酵粉与水混合形成脆糊状物。

3.将色拉油放入锅中煮至60%热,挂上山药糊,放入锅中炸至牢固成熟。

4.将水放入锅中,加入拉丝糖,用文火煮至完全熔化,制成一盘线,备用。

5.将纯牛奶、炼乳、白糖和黄油混合到奶酪酱中,将油炸山药倒入混合物中,放入准备好的碎锅中,然后放入锅中。

外形美观,清脆悦耳。

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记者| 陈Xi。这篇文章是洪初的原创文章。未经允许,严禁转载。违反者将被起诉!

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